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Aujourd’hui je vous propose un Entremet que j’ai réalisé pour une occasion spéciale, et il y en as encore d’autre a venir !
C’est la première fois que je travaille avec des crèmes rapides à faire…
Apparemment ce fût un succès d’après les invités, Mr et ma sœur on trouvé le miroir fruits de la passion acide… ajouter du sucre, perso j’ai trouvé que ça faisait un bon équilibre. il était frais et leger ca tombai bien il faisait chaud samedi!
Bien sur comme tout bavarois, il faut le faire la veille, et avoir au moins 1 cercle haut, pour pouvoir monter et démouler le bavarois proprement.
Ici j’ai réalisé un bavarois de 25 parts et j'ai mis sur le miroir une photo comestible. Je vous mets les quantités pour 6/8 pers :
Ingrédients :
La génoise à la noix de coco :
6 Œufs
200g de sucre en poudre
180g de farine tamisée
20g de noix de coco
2Cs d’eau bouillante
Noix de coco pour saupoudrer
Sirop de punchage :
2Verres de sucre en poudre
1Verre d’eau
1Cs de noix de coco râpée
Crème bavaroise à la Mangue :
20 cl de crème liquide entière bien froide
200g de purée de mangue (ou coulis au rayon surgelé)
10g de sucre Glace
2 feuilles de gélatine
Crème bavaroise Vanille :
70g de mascarpone
50 ml de lait
10 cl de crème liquide entière
30g de sucre glace
une gousse de vanille
1,5 feuilles de gélatine
Miroir Fruits de la passion :
200g de purée de mangue
2Cs. à soupe de sucre
2 feuilles de gélatine bovine
Chantilly pour la déco (facultatif):
125g de mascarpone
75g de crème liquide entière
20g de sucre en poudre
Déco :
Mangue
Fruits de la passion
Copeaux de noix de coco
Physalis
Chocolat
Préparation :
Commencer par la génoise :
Fouetter les œufs avec le sucre en poudre et l’eau chaude, jusqu’à ce que ça triple de volume.
Ajouter la farine tamisée et la noix de coco, délicatement a la spatule.
Verser sur 2 plaques rectangulaires recouvertes de papier sulfurisé, ou si vous avez la chance comme moi lol ! D’avoir des tapis a génoise en silicone !
Saupoudrer de noix de coco, enfourner a 180°C pour environ 10 à 15mn en surveillant bien, ça doit être juste doré.
Sortir du four, recouvrir chaque génoise d’une serviette propre et laisser refroidir.
Faire le sirop :
Mettre tout les ingrédients dans une casserole et amener a ébullition, laisser bouillir encore 3mn, le sirop est prêt
Préparer la bavaroise Mangue :
Faire tremper les feuilles de gélatine dans de l’eau froide 2mn.
Chauffer 50g de purée de mangue dans une casserole, ajouter la gélatine essorée hors du feu, bien mélanger jusqu’à dissolution complète de la gélatine, verser sur le reste de purée de mangue, mélanger.
Monter la crème liquide en chantilly avec le sucre, mélanger la chantilly avec la purée de mangue.
Prendre une génoise, couper a la taille de votre cercle, si vous avez du rhodoïd, en couvrir l’intérieur de votre cercle, le démoulage sera parfait.
Déposer le cercle de génoise au fond du cercle, l’imbiber de sirop, légèrement.
Verser la bavaroise a la mangue, disposer au frais 2H.
Au bout des 2H, faire la bavaroise vanille :
Faire tremper les feuilles de gélatine dans de l’eau froide 2mn.
Chauffer le lait avec les graines de la gousse de vanille, y ajouter hors du feu la gélatine essoré, bien mélanger jusqu’à dissolution complète de la gélatine.
Fouetter la crème liquide avec le mascarpone et le sucre, jusqu’à obtenir une chantilly, ajouter le lait tiède presque froid et continuer de fouetter.
Dans la génoise restante, couper un cercle plus petit que le cercle de l’entremet, le disposer au centre sur la bavaroise mangue, l’imbiber de sirop, recouvrir de bavaroise vanille, lisser et disposer au frais 2H.
Au bout de ce temps, préparer le miroir fruits de la passion :
Faire tremper la gélatine dans de l’eau froide 2mn.
Chauffer 50g de purée de fruits de la passion avec le sucre, ajouter hors du feu la gélatine essorée, bien mélanger jusqu’à complète dissolution de la gélatine, mélanger avec le reste de purée de fruits de la passion.
Verser le coulis sur l’entremet.
Disposer au frais 2H.
Au bout de ce temps, préparer la chantilly :
Fouetter tout les ingrédients ensemble a vitesse maximale jusqu’à obtenir une chantilly ferme.
Verser dans une poche a douille munie d’une douille de votre choix et décorer comme on vous semble ;
Entreposer au frais jusqu’au lendemain.
Juste avant de servir, décorer avec des fruits, des chocolats blancs, noix de coco….
Enjoy !
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